미생물에 대한 연구는 처음엔 세균성 감염에 대한 연구로 집중되었지만, 이후 플레밍이 항생제의 원료인 푸른곰팡이(페니실륨·Penicilium)를 발견해 감염으로 인한 사망률을 극적으로 낮추면서 과학자들은 아주 작은 미생물의 세계엔 우리가 모르 는 신비의 힘이 있을 것이라는 영감을 받았다. 이후 파스퇴르가 유산균 발효의 원리를 규명하면서 좋은 균, 즉 유익균에 대한 인식이 처음으로 형성되었다. 이후 바이러스와 박테리아를 이용해 백신을 만드는 등, 인류의 생로병사를 관장하는 결정적인 요소가 미생물일 수 있다는 생각을 가지게 되었다. (22쪽)
김장철에 담근 김치에서 ‘미친 맛’이 날 때가 있다. 이 ‘미친 맛’은 요리사들이 주로 쓰는 말인데 뭐라 딱 꼬집어 무엇이 잘못되었는지 모르지만, 비린 향에 플라스틱이 섞인 것 같은 묘한 맛이 난다. 김치를 망치는 요인은 너무나 많다. 소금, 젓갈, 고춧가루, 액젓, 절임, 후숙 과정 등…. 된장도 마찬가지다. 오래 공들여 메주를 쑤고 장을 담갔는데 쓴맛이 너무 강하거나 수분이 날아가 딱딱해지면 이 집 된장을 살리기 위해 메주콩을 불리고 찰보리 쌀을 죽으로 만들어 섞는데, 여간 번잡한 것이 아니다. 집 된장에 아무나 도전하는 것이 아니라는 말이 괜히 나온 것이 아니다. 결국 발효를 예측 가능할 정도로 제어할 정량화된 그 무엇이 필요했다. 건빵메주는 그렇게 탄생했다. 지금은 사천시 친환경미생물발효연구재단에서 일하고 있는 장상권 팀장이 그 주인공이다. (53-54쪽)
장아찌는 우리 민족의 대표적인 저장 음식이다. 장을 뜻하는 ‘장아’와 간에 절인 채소를 뜻하는 ‘디히’가 합쳐져 장아찌라는 말로 사용되었다. 상고시대부터 음식의 기록이 있다. 제철 채소를 장에 담가 오래 저장했다가 나중에 해당 재료가 나지 않는 철에 꺼내 먹었다. 그래서 철마다 담글 수 있는 장아찌의 종류가 다양하고 지역에 따라 차이가 있다.
특히 겨울철에 먹는 장아찌는 김치와 더불어 가장 훌륭한 비타민 공급원이었다. 어떤 채소로 장아찌를 담그냐에 따라 효능이 다르겠지만, 주로 비타민 A, B, C와 칼슘, 철분을 기본으로 변비에 좋다. 항산화 작용을 하고 성인병 예방에도 좋지만, 너무 많이 먹으면 나트륨 섭취량이 증가해 건강에 해롭다.
만능 장아찌 육수
준비물
건조 동아 100g 황태 200g 멸치 200g 다시마 200g 표고버섯 100g 대파 400g
양파 400g 무 400g 생강 100g 우엉 100g 당근 400g 천일염 240g
① 재료를 잘 세척한다.
② 물 20ℓ에 황태, 다시마 등 재료를 넣고 끓인다.
③ 육수가 끓으면 다시 약불에 20분간 끓인다.
④ 불을 끄고 10분간 뚜껑을 덮은 채로 둔다.
⑤ 육수와 건더기를 분리한다.
⑥ 육수는 냉장고에 보관하여 사용하고, 건더기는 건조하여 양념 재료로 활용한다. (76-79쪽)
구석구석 상큼하게
- G4000 발효액을 분무기에 넣어 냄새가 나는 곳 주위에는 골고루 뿌리고, 냄새가 심한 하수구에는 쏟아 부어 준다.
- 애완동물의 냄새 제거에도 탁월하다.
- 청소할 때는 G4000발효액을 100배 정도 희석한 물에 걸레를 헹구어 사용한다.
- 아이들 기저귀를 해 줄 때 살에 닿는 기저귀면에 발효액을 분무기로 뿌려 주면 기저귀 갈아 줄 때 냄새가 나지 않는다. (175쪽)
