이제 질병 퇴치라는 인류의 염원을 실현하기 위한 노력은 두 가지 방향으로 나아가고 있습니다. 하나는 미생물에 관한 연구이며, 다른 하나는 자국민의 유전체 데이터를 빅데이터로 구축해 활용하는 방안입니다. 전자가 인간의 생로병사에 대한 완벽한 규명을 목표로 하고 있다면, 후자는 개인의 유전체가 나라별 인종 대표군에 비해 무엇에 취약한지를 알고 예방하는 것을 목표로 합니다. 분명한 것은 인간의 생명 활동 모든 것에 미생물이 관여하고 있다는 사실입니다. ( 17쪽)
동식물에 있어 100~1,000종의 미생물의 종이 존재하며, 한국인은 200~400종의 미생물이 체내에 있다고 합니다. 우리 몸의 정상적인 항상성을 유지하기 위해서는 최소한 150종의 미생물이 있어야 건강한 삶을 영위할 수 있습니다. (중략) 인간의 유전자는 쉽게 바꿀 수 없지만, 미생물 유전자는 우리의 생활 습관을 통해 쉽게 바꿀 수 있습니다. 마이크로바이옴, 즉 우리 몸의 미생물 생태계는 2주 정도 조정하면 변할 수 있습니다. ( 23쪽)
청국장에는 비타민 K2가 다량 함유되어 혈관에 침착된 칼슘을 뼈로 돌려보내 주면서 피를 깨끗하게 합니다. 더욱이, 청국장은 몸속 혈행을 좋게 할 뿐 아니라 에스트로젠과 비슷한 구조를 가진 콩 속의 주요 아이소플라본 중 하나인 제니스테인의 경우, 에스트로젠 베타 리셉터와 결합하여 콜라젠 합성을 증진해 피부를 더 탄력적으로 만들어 줍니다. 또한, 콩 속의 콜린은 치매 예방에도 효과가 있습니다. 죽어 가는 혈관을 되살리는 가장 쉬운 방법, ‘청국장’이 답이었습니다. ( 71쪽)
Recipe. 냄새 없는 청국장
준비물: 압력솥, 발효기 1대, 청국장 띄울 용기 1개
재료: 콩 500g, 물 2ℓ, G4000 종균 4g
만드는 방법
① 벌레 먹은 것, 상한 것 등 이물질을 골라냅니다.
② 콩을 3번 정도 잘 씻습니다.
③ 여름철 12시간, 겨울철 24시간 콩을 불립니다.
④ 압력솥에 물을 붓고 삶습니다.
⑤ 강한 불에서 5분 추가 돌면 약한 불에서 35분간 삶습니다.
⑥ 삶은 콩의 온도가 60~70℃ 정도 되게 식힙니다.
⑦ 60~70℃ 콩에 G4000 종균 4g을 넣어 접종시킵니다.
⑧ 청국장의 발효 온도는 40~45℃입니다.
⑨ 청국장을 발효할 때는 전열 기구를 사용하여 발효 온도를 설정합니다.
⑩ 발효기를 사용할 경우 40℃에서 24시간 발효합니다.
※ 자연환경에서 발효할 경우 40℃에서 3~5일간 발효합니다.
⑪ 완성된 청국장은 냉장고에 넣어 활용합니다. ( 77쪽)
“이렇게 쉽게 고추장을 만들 수 있다니 놀라울 따름입니다. 몸에 좋은 유익균을 사용하여 우리 건강에도 좋고, 쉽게 배우고 만들 수 있다고 지인들에게 많이 홍보하겠습니다.” - 발효식품 과정 교육 수강생 교육 만족도 조사(2022. 04. 28.)
“좋은 강좌를 개설하여 참여하게 되어서 정말 좋습니다. 예산이 많이 필요하겠지만 이런 강좌가 많았으면 좋겠습니다. 발효재단 여러분께 진심으로 감사드립니다.” - 발효식품 과정 교육 수강생 교육 만족도 조사(2022. 04. 28.)
“미생물 발효 교육을 통하여 많은 도움을 받았습니다. 평소 몰랐던 발효식품에 대해서 새로운 것을 배웠습니다. 선생님들 정말 고맙고, 수고하셨습니다.” - 미생물발효관리사 과정 교육 만족도 조사(2022. 06. 07.) ( 263쪽)
